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Masa de croissant (libro Pan y bollería)

4 participantes

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Masa de croissant (libro Pan y bollería) Empty Masa de croissant (libro Pan y bollería)

Mensaje  Rosa Vie Mar 13, 2009 10:58 pm

Masa madre
100 gr de leche
30 gr de levadura prensada
170 gr de harina de fuerza

Masa croissant
340 gr de harina de fuerza
80 gr de agua
1 huevo mediano
75 gr de azúcar
5 gr de sal
100 gr de mantequilla
300 gr de masa madre

Hojaldrado
250 gr de mantequilla, muy fría

Decoración
1 huevo, para pintar
1 cucharada de leche

Masa madre
Ponga la leche en el vaso y programe 1 minuto, 37º, velocidad 1.
Agregue la levadura y programe 10 segundos, velocidad 3.
Añada 170 gr de harina y amase 30 segundos, velocidad 4. Retire la bola y póngala en un bol cubierta con agua templada hasta que flote (15 minutos aprox.).

Masa de croissant
Sin lavar el vaso, ponga la harina, el agua, el huevo, el azúcar, la sal y la mantequilla. Programe 30 segundos, velocidad 6.
A continuación incorpore la masa madre y programe 3 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga.
Deje reposar durante 45 minutos para que la masa quede blanda y lisa. Puede sacar a un bol grande cubierto con film o dejar dentro del vaso con una bolsa de plástico amplia, cubriendo bien la tapa para evitar que se seque la masa que rebosará por el bocal.

Hojaldrado
Coloque el bloque de 250 gr de mantequilla bien fría entre dos plásticos y, con golpes de rodillo primero y rodándolo después, afine la mantequilla en forma de rectángulo de 20x28 cm (aproximadamente del tamaño de un folio). Reserve en el frigorífico.

Ponga la masa sobre un plástico grande y extiéndala dándole forma rectangular (de 40x30 cm y un grosor de 7 mm aprox.). Coloque la mantequilla con mucho cuidado en el centro, dejando dos alas de masa, una a cada lado para cerrar sobre la mantequilla como un tríptico, sin que se monten. Únalas sellando con el dedo los dos bordes. Envuelva bien con el mismo plástico como si fuera un paquete, póngala sobre una bandeja y lleve al congelador.
Transcurridos 15 minutos dele la vuelta a la masa para que se enfríe igual por ambos lados.

Estire la masa hacia el lado de las aberturas, dejando un grosor de 7 u 8 mm y haga una vuelta doble: lleve los bordes hacia el centro y luego doble por la mitad (en perfil verá cuatro capas). Deje reposar en el frigorífico envuelta en plástico un mínimo de media hora.

Estire nuevamente la masa hacia el lado de las aberturas y haga una vuelta sencilla: doble la masa en tres pliegues. Envuelva en plástico y deje reposar en el frigorífico otra media hora como mínimo.

Divida la masa en dos partes iguales, guarde una en la nevera y proceda a estirar la otra hasta obtener un grosor de aproximadamente 5 mm. Corte tiras de 21 cm de ancho y luego con un molde de cartón de 10 cm de base por 21 cm de alto, corte los triángulos. Hágales un pequeño corte en la base para abrir un poco la masa al comenzar a enrollar. También puede utilizar una cortadora profesional.

Enrolle desde la base hacia el vértice estirando suavemente la punta para que quede bien formado. Si los quiere en forma de media luna gire los extremos hacia el interior.

Coloque sobre bandeja engrasada, silpat o papel de hornear y pinte con un huevo batido mezclado con 30 gr de leche. Deje reposar en lugar cálido libre de corrientes de aire aproximadamente 2 horas, tapados con plástico. También puede formarlos por la noche y hornearlos por la mañana.

Pinte nuevamente con la mezcla de huevo y leche y si los quiere con un toque dulce, puede espolvorearlos con azúcar glass antes de hornearlos.

Precaliente el horno a 180º.

Hornee de 12 a 14 minutos.

Bueno, esta receta parece complicada y no lo es en absoluto, de todas formas si os animais ha hacerla y teneis dudas, preguntad que en la medida de lo posible os ayudaré.

Esta es de momento la receta más elaborada de cuantas he preparado, y me gustaría dedicarsela a la persona que ha hecho que me aficione a las masas y no les tenga miedo .
Esa persona es ni más ni menos que mi masera particular vamosalcuelte, así que amiga mía te dedico con todo el cariño esta receta.
Va por tí guapisima


Encima de cada foto os pondré mis comentarios para que os sea más fácil, pues solo con la receta parece complicadillo y para nada lo es

La masa madre recien amasada

Masa de croissant (libro Pan y bollería) Croasa11

Metedla en un bol cubierta con agua templada tirando a tibia, yo le he metido en el microhondas y en 10 min. ha estado lista


Masa de croissant (libro Pan y bollería) Croasa12

Y esta es la masa pasados diez minu.

Masa de croissant (libro Pan y bollería) Croasa13

Mientras leva la masa madre preparar la masa de croasant

Masa de croissant (libro Pan y bollería) Croasa14

Esta es la mezcla de las dos masas una vez amasadas,meted la masa tapada con papel film dentro del micro durante 45 min.

Masa de croissant (libro Pan y bollería) Croasa15

Mientras preparar el hojaldrado, he abierto una bolsa de las de congelar alimentos por la mitad a modo de libro he puesto el bloque de mantequilla en la mitad de la parte inferior

Masa de croissant (libro Pan y bollería) Croasa16

Tapar la mantequilla y darle unos golpes con el rodillo antes de empezar a estirarla

Masa de croissant (libro Pan y bollería) Croasa17

Si se os arruga el plastico simplemente teneis que despegarlo de la matequilla y seguir estirarlo hasta conseguir el tamaño de un folio que es lo que mide la bolsa sin abrir

Masa de croissant (libro Pan y bollería) Croasa18

Si os fijais en el rodillo vereis que es el de silicona, pues no fué bien, no se si por que fuí algo torpe o por que le tengo mucho cariño a mi viejo rodillo de madera, tiene 25 años y siempre me ha sido fiél así que yo no voy a serle menos .
Una vez estirada, dejar bien tapada y meter a la nevera en la parte más fria.

Masa de croissant (libro Pan y bollería) Croasa19

Esta es la masa de croasant despues de 45 min.vereis que ha crecido mucho.

Masa de croissant (libro Pan y bollería) Croasa20

Abrir otra bolsa , bueno mejor dos, luego os hara falta, y estirar la masa que ocupe el tamaño de dos folios,
Debe de quedar de unos 7 mm de grosor, para las que seais como yo y os pregunteis ¿ y eso cuanto essss?, pues es un pelin mas que el tamaño de la uña del dedo meñique.

Masa de croissant (libro Pan y bollería) Croasa21

Sacar la mantequilla estirada de la nevera y colocar en el centro de la masa de manera que quede el mismo espacio abajo que arriba de masa libre, ahora doblar la parte de abajo hacía la mitad de la lámina de mantequilla, y hacer lo mismo con la parte superior, no deben montarse, solo levemente para que queden unidas, si veis que no os llega bien por algun trozo, simplemente estirar la masa y juntarla haciendo una leve presión con los dedos.

Masa de croissant (libro Pan y bollería) Croasa22

Masa de croissant (libro Pan y bollería) Croasa23

Tapad la masa con la parte de bolsa que sobra por los extremos, y si veis que os falta usad papel film o mas bolsa,metedla al congelador durante 30 min. a los 15 min. darle la vuelta para que ambas caras cojan el mismo frio.

Masa de croissant (libro Pan y bollería) Croasa24

Pasado este tiempo, volver a estirar la masa de manera que una vez estirada ocupe la bolsa entera abierta(el tamaño de dos folios), ahora doblar como la vez anterior, y despues volver a doblar como si cerraseis un libro, mas abajo lo explico con un paño de cocina para que se vea mejor.
Un vez doblada, meted a la nevera 30 min. os aconsejo que para que coja el suficiente frio, la tengais 20 min. en al nevera y 10 en el congelador, a no ser que tanto frio haga en vustra ciudad, aquí hace mucha calor ya.

Masa de croissant (libro Pan y bollería) Croasa25

Masa de croissant (libro Pan y bollería) Croasa26

Pasada esta media hora, volver a estirar la masa, pero esta vez tiene que quedar mas fina aun, así que colocar otra bolsa abierta y estirar la masa de nuevo , ocupando el tamaño de 3 folios, según la receta solo dice que del tamaño de 5 mm, pero queda muy gruesa y luego los croasans quedan muy tupidos.
Una vez estirada le dais el ultimo doblez ( por finnnnnnnnnnnnnnnnn) este es un doblez simple, la parte de abajo la doblais hacia la mitad y una cuarta mas del centro, y luego la parte de arriba doblada sobre la de abajo, tal como muestra la foto.(espero se entienda)
Volver a tapar con el plastico

Masa de croissant (libro Pan y bollería) Croasa27

Estas son las fotos de los dobleces de la 2º estirada de masa

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Masa de croissant (libro Pan y bollería) Croasa29

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Masa de croissant (libro Pan y bollería) Croasa31

Pues nada continuemos para bingo .
Sacar la masa de la nevera y si habeis preparado una plantilla ayudaos de ella(a mi me la preparó mi cojillo particular), cortar la masa tal como veis en la imagen, una de vuestro lado y otra del lado del revés

Masa de croissant (libro Pan y bollería) Croasa32

Cortar un trozo de un cm, y medio justo a la mitad de la base de la masa, tal como se ve en la imagen, estirar
hacia los lado levemente y proceder a enrrollarlo, si o quereis con forma de cuerno redondeado, estirar las puntas hacia fuera.
Proceder con todos igual hasta terminar.

Masa de croissant (libro Pan y bollería) Croasa34

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Masa de croissant (libro Pan y bollería) Croasa36

Masa de croissant (libro Pan y bollería) Croasa37

Hacer una mezcla de un huevo y un chorrito de leche y pintarlos generosamente, meter en el horno apagado, si dejais que hagan la ultima levada en el horno, en lugar de 2 horas con 1 1/2 será suficiente.

Masa de croissant (libro Pan y bollería) Croasa39

Pasadas la hora y media sacar del horno y volver a pintar con la mezcla de huevo y leche como veis ya han crecido bastante, y no es nada con lo que crecerán despues .
Mientras pintais los croasant calentar el horno a 200º y justo antes de meterlos bajarlo a 180º.
Meter al horno durante 15 min aproximadamente, eso depende mucho de cada horno, tienen que quedar doraditos pero no negro

Masa de croissant (libro Pan y bollería) Croasa40

Mientras levaba la masa durante la hora y media, preparar un almibar espeso con azúcar, agua y unas gotitas de limón no tiene que quedar muy ligero.

Masa de croissant (libro Pan y bollería) Croasa41

Sacar del horno una vez cocidos y en caliente pintarlos con el almibar.

Masa de croissant (libro Pan y bollería) Croasa42

Masa de croissant (libro Pan y bollería) Croasa43

Pues nada, eso es todo por esta vez, espero que disfruteis haciendolos, por que aunque parezca lioso no lo es en absoluto, me ha dado más trabajo haceros el paso a paso que preparar los croasants .
Para mañana os pongo las fotos de las napolitans que por hoy ya ando bien servida
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Mensaje  Dreamon Sáb Mar 14, 2009 3:43 pm

oleee oleee oleee oleee oleee oleee oleee oleee oleee oleee oleee oleee

por dios q pintaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa baila baila baila baila baila baila

ahora que yo jeje jeje para el 2015 a lo mejor me meto pataleta pataleta por eso no me sale ni aunque me cuadricule a mi misma jeje jeje jeje

aplauso aplauso aplauso aplauso besi besi besi
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Mensaje  Isita Sáb Mar 14, 2009 3:52 pm

Rosa aplauso aplauso aplauso aplauso aplauso aplauso te lo vuelvo a decir oleee oleee oleee oleee oleee oleee oleee menudos "croasanes" mejor que los comprados dediez dediez dediez dediez dediez dediez dediez dediez

Muchos besi
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Mensaje  anto Dom Mar 15, 2009 12:38 am

Rosa, vaya reportaje aplauso aplauso aplauso aplauso gracias y de los croissants no se que decirte, están de primera sisisi sisisi sisisi parecen de pasteleria, quizá algún día me ponga a ellos nose beso
anto
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