AZUCAR INVERTIDA MUY UTIL PARA HELADOS.

HOLA!!!!

Os voy a poner un articulo que me ha pasado mi presentadora que yo creo que es muy útil, sobre todo co el tema de los helados. Espero que os guste.


AZUCAR INVERTIDA
Muchas diréis que és eso y para qué sirve...

El azúcar común (sacarosa) lo vamos a convertir el glucosa y fructosa, que es el azúcar invertido.
El azúcar invertido es más dulce que el azúcar normal.

¿y para que sirve?

-en helados.-
si la cuarta parte del azucar total de un helado, lo sustituimos por azúcar invertido, el helado no cristalizará y no estará muy duro cuando esté congelado, será mas fácil el darle forma, la textura será más suave y refinada. El azúcar invertido, tiene una acción parecida a la de la glucosa y dextrosa, y para helados caseros como el nuestro lo podremos sustituir por estos azúcares.

-en panadería.-
acelera la fermetación de las masas, retiene humedad, aumenta el sabor dulce, da color más rapidamente que el azucar común, sirve también para dar brillo a los bollos, etc, etc...

En la tienda cuesta 4,2 euros el quilo, pero sí lo hacemos nosotros sale mucho más barato.

Ingredientes.-
-un kilo de azúcar
-430 ml. de agua de botella, la del grifo no vale.
-1 sobre y 3/4 partes de sobre de ácido cítrico
-2 sobres y 1/4 parte de sobre de bicarbonato sódico.

El ácido cítrico y el bicarbonato sódico lo sacamos de el paquetito de "EL TIGRE", que se compra en supermercados, hay paquetitos de dos colores, azul y verde, comprad el paquetito azul que solo tiene ácido cítrico y bicarbonato sódico, el verde además tiene sacarina y podría no salir bien el ázucar invertido.



Modo de hacerlo.-

Echamos en el thermomix los 430 ml. de agua, programamos una temperatura de 80º, y una velocidad de 3 o 4.
Cuando la temperatura llegue a 50º, echamos el kilo de ázucar, cuando la temperatura llegue a 80º, echamos 1 sobrecito y 3/4 partes de sobrecito de ácido cítrico,que es el sobrecito de color blanco.
Paramos la máquina y dejamos reposar


Cuando veamos que la temperatura ha bajado hasta los 65º, echaremos entonces 2 sobrecitos y 1/4 de sobrecito de color azul, que es el bicarbonato sódico, y ponemos una velocidad de 3 o 4 un minuto, el bicarbonato reaccionará con el ácido y empezará una efervescencia.

Ahora ya lo podremos guardar en un frasco de cristal, no hace falta guardar el frasco en la nevera, puede durar 10 meses sín caducar.

que bien.... por la receta.... se pondrá en práctica....pa los helados.....

por la receta y las explicaciones, ahora nos toca ponerlo en práctica.

Muchos

Qué clarito está todo ahora vamos todas a hacer el azúcar invertido y los helados por la receta vsj

Yo sí había oído hablar del azúcar invertido pero pensaba que la fructosa no era azúcar invertido, cachis en la mar. Lo llego a saber yo antes . Pero más vale tarde que nunca.

Esto es lo que tengo yo hasta ahora sobre el tema:

AZÚCAR INVERTIDO:

Dosificaciones:
En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con el azúcar.
En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.
Dosis aconsejable de empleo:
Bizcochos, plum-cakes, magdalenas: 10 % de azúcar Invertida sobre el azúcar total a emplear.
Croissants, ensaimadas, brioches: 30% al 50 % del azúcar total.
Pastas secas, Pastas de té: 40% al 50% del azúcar total.
Heladería, nata: 40% al 100% del azúcar total.
Roscón de Reyes: una cucharadita es suficiente, como es una masa poco dulce, no hace falta que se modifique la cantidad de azúcar.

PARA QUE EL HELADO NO SE CRISTALICE

Para que el helado no se cristalice debemos echar la mitad de cantidad de azúcar necesaria de azúcar invertida y la otra mitad de azúcar refinada. Si de esta forma se queda muy líquido, se le añade leche en polvo para espesar.

CÓMO HACER AZÚCAR INVERTIDO

Ingredientes:

-150 ml de agua (supongo que también será agua de botella, no del grifo)
-350 g de azúcar
-1 sobre de acido tartárico y málico (sobre blanco)
-1 sobre menos un poquito de bicarbonato sódico (sobre morado)
(estos sobres son los del gasificante del mercadona) Todo igual que el de "El Tigre".

-Se echa el agua.
-Se calienta a 80º.
-Cuando llegue a 50º se echa el azúcar.
-Cuando llegue a 80º se echa el sobre blanco de los ácidos.
Queda así:
-Paramos la máquina y dejamos enfriar.
-Cuando baje a 60º echamos el bicarbonato, se formará una efervescencia.
Luego lo ponemos en un frasco de cristal.
Vemos que el color que le dá el ácido tartárico es más claro que el que dá el ácido cítrico.


La receta parece parecida pero en proporciones más pequeñas. A ver si nos aclaramos entre tod@s.

Más o menos tengo claro como hacerlo ....ahora bien, la duda que me queda es: la fructosa por si misma, ¿ya es azúcar invertido? ........... .


mis etes.

y digo yo... qué es "el ácido cítrico " y cuanto es 1 sobre de bicarbonato? es que yo lo tengo en un bote...