CROQUETAS ALGUNAS SUGERENCIAS

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CROQUETAS ALGUNAS SUGERENCIAS

Mensaje  Isita el Mar Mar 31, 2009 3:24 pm

. Como muchas de nosotras hemos tenido nuestros más o menos fracaso con las croquetas, os pongo lo que dice Cristina Galiano sobre ellas, con algunas recetas. Espero que así tengamos menos problemas, empezando por mí, que como ya sabéis algunas he tenido varios fracasos.



CROQUETAS

- Salen mucho más cremosas y consistentes si se preparan con leche entera.
- También se puede confeccionar sólo con aceite de oliva, pero la pasta queda más fina haciéndola con una mezcla de aceite y de mantequilla como indico en la receta
- en la elaboración de la pasta de croquetas no se puede rebajar la cantidad de grasa indicada en cada caso, porque, si no tenemos suficiente grasa la harina se sofríe mal y sabe a crudo.
Si la harina sabe a crudo, no es nunca problema del Thermomix,. Puede ser debido únicamente a falta de grasa, ya que muchos de vosotros por ahorrar calorías rebajáis la cantidad de grasa de la receta, o a un tiempo insuficiente de sofrito de la harina.
Si queréis adelgazar..., olvidaros de comer muchas croquetas.
En cualquiera de los dos Thermomix, cuando la harina está ya sofrita tenemos que haber conseguido una especie de papilla homogénea, señal de que teníamos suficiente grasa y de que la harina se ha sofrito bien.
Si en lugar de esta papilla la harina aparece en forma de bolitas sueltas, es que no teníamos grasa suficiente y por tanto la harina no se ha podido sofreír bien y sabrá posteriormente a crudo.
Después de sofreír la harina, bajar con la ayuda de la espátula toda la que se haya quedado pegada a la tapa o en las paredes del vaso.
Si por cualquier motivo la pasta de croquetas os sabe a harina cruda, tendréis que sofreírla la próxima vez durante algún minuto más, en la primera fase, es decir después de haber sofrito la cebolla.
Un error muy generalizado es pensar que si la pasta de croquetas sabe a crudo es porque la bechamel no ha cocido lo suficiente, y nada más lejos de la realidad.
Si se cuece la bechamel en exceso lo único que conseguimos es que la pasta se nos licúe, es decir que de repente se vuelva clara. La harina entonces, por exceso de batido, pierde su poder espesante y ya no habrá forma de arreglar la pasta.

MIS SUGERENCIAS
* La cantidad de cebolla de la receta se puede aumentar o disminuir según el gusto de cada uno.
Aunque no tengáis costumbre de hacer las croquetas con cebolla, yo os diría que probarais a hacerlas como os indico. La cebolla quedará totalmente triturada, no se encontrará ni el más mínimo trocito, y sin embargo proporciona a la pasta un sabor y una suavidad exquisitos. Si no os gusta en absoluto el sabor de la cebolla, por supuesto suprimirla.
* Yo siempre añado a las croquetas, sean de lo que sean, 2 huevos duros picados. Me aumentan la cantidad de pasta y además les proporcionan también una finura especial. Si alguna persona tiene problemas con el colesterol, que suprima las yemas de los huevos duros y en su lugar ponga por ejemplo 4 claras de huevo duras, y que elabore la pasta de croquetas sólo con aceite de oliva.
Pero si disponemos del Thermomix 21, no sólo podemos hacer esta receta sino las dos que vienen a continuación. Las he comprobado personalmente y salen buenísimas, y como muchos de vosotros estáis acostumbrados a hacer croquetas como para un "regimiento", he aquí las recetas correspondientes.
* En cualquiera de los 2 modelos de Thermomix, después de haber hecho las croquetas, para limpiarlo, se puede hacer una crema de verduras con las que tengamos en la nevera, por ejemplo una Crema de calabacín.
En este caso no habrá que aclarar el vaso con agua como siempre os recomiendo, y toda la bechamel que estaba pegada a las paredes pasará a la crema, con lo que conseguimos 2 objetivos, que el vaso se quede totalmente limpio, como si no se hubieran hecho croquetas, y disfrutar de una riquísima crema.
* Si se deja reposar la pasta de croquetas bien tapada en la nevera durante una noche, o de un día para otro, se trabajan mejor.


INGREDIENTES para una cantidad normal:

50 g de mantequilla = 2 cucharadas escasas
80 g de aceite de oliva = 3/4 de cubilete
40 o 50 g de cebollita francesa o de cebolla corriente y
un poquito de perejil y 1 ajo si van a ser de bacalao o de pescado
120 g de harina = 2 cubiletes bien llenos
550 g de leche entera = 5 cubiletes y 1/2
150 ó 180 g de jamón serrano, gambas, pollo, atún...,
2 huevos duros
sal, pimienta blanca y nuez moscada recién molidas

INGREDIENTES para un "regimiento" pequeño:

60 g de mantequilla = 2 cucharadas algo escasas
100 g de aceite de oliva = 1 cubilete
60 ó 70 g de cebolla corriente o de cebollita francesa
250 g de harina = 4 cubiletes y 1/2
1000 g de leche entera = 1 litro
200 g de jamón serrano, gambas, pollo, atún..., lo que se quiera
2 huevos duros
sal, pimienta blanca y nuez moscada recién ralladas

INGREDIENTES para un "regimiento" grande:

80 g de mantequilla = 2 cucharadas bien llenas
100 g de aceite de oliva = 1 cubilete
100 ó 110 g de cebollita francesa o de cebolla corriente
310 g de harina = 6 cubiletes escasos
1250 g de leche entera = 12 cubiletes y 1/2
200 ó 250 g de jamón, gambas, pollo, atún..., lo que se quiera
2 huevos duros
sal, pimienta blanca y nuez moscada recién molidas

PREPARACIÓN:


-Si las croquetas van a ser de jamón serrano cortarlo en el Thermomix llevando el mando de la velocidad hasta el tope
-Si se trata de jamón de York, o de lacón, éstos se pueden cortar en velocidad 3 y ½ o incluso en la velocidad máxima, pero sólo en cuestión de segundos, ir y volver.
-Si se trata de un ingrediente más blando, gambas, pescado, bacalao, cortarlo en velocidad 3 y 1/2 pero con mucho cuidado, es decir llevar el mando de la velocidad hasta ese número, durante un segundo y parar la máquina para ver cómo ha sido el troceado. Si hace falta repetir esta operación, porque el troceado ha sido insuficiente, hacerlo, pero es preferible tardar un poco más, sobre todo al principio hasta que os familiaricéis con la máquina, que obtener un picado tipo papilla.
-A continuación picar los huevos duros yendo y viniendo del 1 al 3 y 1/2 un par de veces o hasta comprobar que están a nuestro gusto.
Una vez picados, sacarlos y reservarlos junto con el picado anterior de jamón, de pollo, de pescado o de gambas...
-En el vaso del Thermomix que habremos rebañado bien con la espátula para no tener que fregarlo volcar el aceite y la mantequilla pesándolos, añadir la cebolla pesándola también, y programar velocidad 5, 100 grados de temperatura y 5 minutos o algo más dependiendo de la cantidad de cebolla que hayamos puesto.
-Añadir la harina, pesándola directamente en la máquina cosa que es más fácil y cómodo que midiéndola con el cubilete y sofreírla programando velocidad 4 durante 7 ó 9 minutos dependiendo de la cantidad que tengamos y temperatura ahora de 90 grados en lugar de 100 como anteriormente, para evitar que la harina se nos pegue a las paredes del vaso.
-Si estamos haciendo la primera receta de croquetas, es decir los 120 g de harina, el tiempo de sofrito de ésta será algo menor, con 5 minutos será suficiente para que la harina no sepa después a crudo.
Cuando la harina está ya sofrita, bajar todo lo que se ha quedado pegado en las paredes como ya he explicado y añadir la leche, la sal, la pimienta blanca y la nuez moscada.
Programar temperatura de 100 grados, velocidad 4 y un tiempo que será totalmente aleatorio como ahora comprobaremos pues podrá variar dependiendo de la temperatura inicial de la leche y de otros muchos factores. Por poner, vamos a programar 10 minutos pero sabiendo a priori que nos va sobrar mucho tiempo.
¿Cómo saber entonces cuando está ya terminada nuestra pasta de croquetas?.A medida que la pasta va espesando el ruido de la máquina se va volviendo más sordo y si levantamos el cubilete veremos que la masa se va moviendo en su superficie cada vez más despacio. Cuando veamos que esta masa ya no salpica, porque ha empezado a espesar, retirar el cubilete de su sitio y en su lugar introducir dentro del vaso la espátula.
Cuando dicha espátula se pare completamente, es decir deje de girar, la masa estará ya terminada. Añadirla entonces todo lo que teníamos picado, el jamón y los huevos duros por ejemplo. Este picado se puede mezclar en el mismo vaso del Thermomix, pero si hemos hecho una gran cantidad de pasta, la segunda o la tercera receta, resulta más cómodo mezclar la bechamel con los tropezones en el mismo recipiente donde la vayamos a enfriar. Este recipiente deberá cerrarse inmediatamente en caliente y en cuanto esté a temperatura
ambiente se guardará en la nevera hasta el día siguiente. No cubrir en ningún caso con papel de aluminio a no ser el Albal Suprem que lleva un revestimiento especial interior.

FORMACIÓN DE LAS CROQUETAS

Las croquetas se pueden moldear a mano, como siempre se ha hecho, con 2 cucharas o con la manga pastelera como indica el libro de Thermomix de Vorwerk. A mí, como más cómodo, rápido y práctico me resulta hacerlas es con un aparatito de acero inoxidable que se vende en el mercado para hacer bolitas de helado y que se llama racionador de helados.
La manera de confeccionar las croquetas sería la siguiente.
En un plato grande y algo hondo poner el huevo batido ligeramente sazonado con sal y pimienta blanca recién molida.
En un bol grande poner pan rallado. A mí personalmente me gusta más rebozarlas en lugar de con pan rallado, con la mezcla de pan rallado, ajo y perejil que es lo que se llama "pan provenzal" y que se confecciona de maravilla en la máquina. Salen deliciosas, sobre todo si son de pescado, de bacalao o de gambas.
Con el racionador de helados del que os he hablado ir cogiendo de una en una varias porciones de pasta de croquetas y volcarlas en el plato del huevo batido.
Cuando ya hemos echado por ejemplo 3 ó 4, sin tocarlas para nada con las manos, darlas la vuelta con la ayuda de un tenedor para que queden envueltas de huevo por todas partes. Ahora, con este mismo tenedor, sacarlas del huevo escurriéndolas bien y volcarlas en el bol donde está el pan rallado.
Cuando las 3 ó 4 bolitas están ya dentro del bol, mover éste con un ligero vaivén para que todas estas porciones de pasta de croquetas queden bien envueltas de pan o de mezcla de pan.
Cuando están bien rebozadas por todas partes de pan, sacarlas con la mano y rodar cada porción entre las palmas de las manos para que esta especie de bolita coja la forma alargada de la croqueta. Nos quedan así todas del mismo tamaño, igualitas, las moldeamos en un momento y no nos manchamos prácticamente las manos.

FRITURA DE LAS CROQUETAS

Las croquetas se deben freír siempre en aceite de oliva pues éste cunde más en la sartén y las croquetas además salen completamente escurridas,
El aceite debe estar caliente y humeando ligeramente, a unos 160 grados.Si estuviera demasiado caliente las croquetas se nos tostarían demasiado por el exterior y sin embargo estarían frías y crudas en el interior. Si el aceite no está suficientemente caliente las croquetas se abrirán saliéndose todo su relleno al exterior. Por ello la temperatura del aceite es sumamente importante. Si a medida que las vamos friendo y las vamos sacando del aceite echamos muchas crudas de una sola vez, el aceite se nos puede enfriar e inmediatamente se nos empezarán a abrir. Por ello, a medida que vamos sacando las fritas ir echando las crudas poco a poco para que el aceite conserve siempre la misma temperatura y no se enfríe. Si al freír las croquetas éstas se abren, no es porque la pasta esté mal hecha, sino porque la temperatura del aceite no es la adecuada. A pesar de que salen muy escurridas, sacarlas con una espumadera de alambre y colocarlas encima de papel absorbente de cocina para que éste absorba las gotas de aceite que caen de la espumadera.

CONSERVACIÓN DE LAS CROQUETAS

Las croquetas se pueden conservar de varias maneras si están bien envasadas.
La pasta de croquetas tal cual sale del Thermomix, si está bien guardada en un recipiente hermético se conserva bien en la nevera durante 2 ó 3 días.
También se puede congelar tal como está, pero para congelarlas, yo prefiero antes moldearlas pues ahora se forman mejor.
Las croquetas ya moldeadas pero sin freír se tienen que congelar por el método que se llama "congelación al descubierto o por contacto". Para ello, a medida que las vamos formando las vamos colocando en una bandeja grande, unas al lado de las otras pero sin que se toquen. Meterlas en el congelador a temperatura lo más baja posible y tenerlas allí hasta que estén completamente duras. Entonces envasarlas en bolsas de congelación eliminando al máximo el aire de su interior y cerrándolas lo más herméticamente posible; se conservan así varios meses. Luego se pueden descongelar en la nevera y a continuación freírlas, o se pueden freír directamente, todavía congeladas, pero en este caso tardaremos algo más de tiempo puesto que al echarlas en la sartén, primero se descongelarán y luego se freirán.
También se pueden freír y congelar una vez fritas, algo que muchas personas ignoran. Para ello hay que freírlas bien para que no se bajen y queden espachurradas al enfriarse. Cuando ya están a temperatura ambiente, congelarlas como he explicado anteriormente, como si estuvieran sin freír, por el método de contacto o al descubierto, y cuando ya estén duras envasarlas en un buen recipiente hermético para que no se deformen. Al estar ya fritas la conservación es menos larga que cuando están crudas, porque a la larga podrían enranciarse. Para comerlas, descongelarlas a temperatura ambiente en muy pocos minutos y calentarlas con mucho cuidado en el microondas a una potencia de 400 ó 500 vatios, o descongelarlas y calentarlas directamente en el microondas. No pasarse de tiempo porque se romperían y se resecarían. Si se hace correctamente están tan buenas como si se acabarán de freír.

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Re: CROQUETAS ALGUNAS SUGERENCIAS

Mensaje  Roten el Mar Mar 31, 2009 4:42 pm

aplauso aplauso Menuda clase magistral de croquetas.

Yo tengo una duda: las hago con la manga pastelera que la lleno despues de que repose un ratito la masa en el vaso, pero aún caliente, ¿debería dejar enfriar la masa en la nevera y después llenar la manga pastelera? no lo hago así por que pienso que despues de enfriar en la nevera costará más trabajo hacerlas con la manga. pensar

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Re: CROQUETAS ALGUNAS SUGERENCIAS

Mensaje  Vicky el Mar Mar 31, 2009 8:22 pm

Isita corazón yo hoy he hecho unas de jamón serrano y otras de bacalao. Muchas de las cosas que pones yo las hago y salen de maravilla. sisisi sisisi Lo que si procuro hacer es dejarlas en el frigorífico toda la noche y "liarlas" al día siguiente, el sabor es "espectacular", no tiene nada que ver con las compradas y por supuesto utilizo leche entera, también le da otro sabor.

gracias por tus consejos guapa happy da gusto tener gente a tu lado que siempre te ayuda.

beso
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Re: CROQUETAS ALGUNAS SUGERENCIAS

Mensaje  anto el Miér Abr 01, 2009 10:23 pm

Isita gracias por la clase que nos has dado y seguro que tengo en cuenta tus consejos para la próxima vez beso
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Re: CROQUETAS ALGUNAS SUGERENCIAS

Mensaje  thermomisera el Jue Abr 02, 2009 8:30 am

Vamos ......como para que salgan mal las croquetas!!! oleee oleee oleee esto mas que una clase magistral ...parece un estudio cientifico de como hacer croquetas!!!! dediez dediez dediez dediez dediez

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Re: CROQUETAS ALGUNAS SUGERENCIAS

Mensaje  marga el Dom Abr 19, 2009 5:16 am

Seguite tus consejos al pie de la letra pues no me salen muy alla gracias gracias gracias gracias gracias gracias
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Re: CROQUETAS ALGUNAS SUGERENCIAS

Mensaje  peepa el Dom Abr 19, 2009 7:50 am

Gracias por los consejos... a mi tampoco me han salido nunca bien con la thermomix, salen muy ricas, pero no le cojo el punto de dureza (me salen demasiado blanditas.)
Así que ayer decidi hacerlas en la Thermo, pero como las hacia normalmente en la cazuela, por eso no puedo poner cantidades, las hice a ojo.
Piqué el jamón y lo reservé.
Puse un chorro de aceite y lo calente 3 minutos , despues le puse la harina y lo hice como pone la receta, a continuación eché leche, un vaso aprox.. y todos los demás ingredientes, la sal, nuez moscada, el jamón, en fín lo que se quiera.
Lo puse 7 minutos y le iba echando leche según veia que le hacia falta. Cuando comprendí que ya estaba bien compacta la masa la dejé reposar un poquito y a enfriar tapada con un film pegadito para que no le hiciera costra.
Para envolverlas... pongo en la tabla un poco de harina cojo un trozo de masa y hago un rulo, que voy cortando con el cuchillo (Cuando lo haga la proxima vez, os pongo la foto) y quedan de lujo. Todas igualitas.
Aqui las teneis sin freir todavía.
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