Pain à l'ancienne

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Pain à l'ancienne

Mensaje  Rosa el Vie Abr 15, 2011 2:26 pm

Pain à l'ancienne del libro de Peter Reinhart "Artisan breads every day"
Receta copiada de "El foro del pan"
Esta riquísimo, y es alucinante ver como con tan poca levadura y en la nevera la masa crece de esta manera, os animo a que lo hagáis y ya veréis que cosa más buena, es como comer pan de la panadería donde lo comprabas cuando eras pequeña.

Ingredientes:

565 g Harina panificable (yo he usado de fuerza)
11 g Sal
4 g Levadura seca (o unos 11-12 fresca)(12 de la fresca)
455 g agua fría (a unos 12-13º)(de la botella de la nevera)

Preparación:

Mezclar los ingredientes (si tienes amasadora, úsala a la mínima velocidad), mételos en un bol y revuélvelos con una gran cuchara durante un minuto, hasta que quede una masa homogénea pero basta y pegajosa. Deja que repose 5 minutos para que se absorba el agua. Vuelve a revolver otro minuto, la masa habrá ganado en consistencia, pero seguirá siendo muy pegajosa. Pasa la masa a un bol limpio y untado con aceite con la ayuda de una rasqueta o espátula; deja que repose a temperatura ambiente 10 minutos.
Ahora pasa la masa a una superficie aceitada y haz un pliegue (untate las manos con aceite y pliega la masa en tres, como si fuera un folio que quieres meter en un sobre, como demuestra el propio Peter Reinhart en este vídeo). Repite otras 2 veces a intervalos de 10 minutos (si te resulta muy lioso puedes hacer los pliegues en el bol). Después del último pliegue, tapa bien el bol y mételo a la nevera toda la noche (puede aguantar hasta 4 días). En la nevera la masa puede que doble su tamaño.
El día que quieras hornearla, sácala de la nevera aproximadamente una hora antes de hornear (si haces piezas pequeñas) y 3 horas antes de hornear si haces ciabattas grandes (para la masa se ciabatta se ponen 14 g de aceite en la mezcla inicial). Si la masa no ha llegado a alcanzar 1,5 veces su tamaño en la nevera, sácala una hora antes de esto, para que fermente fuera de la nevera.
Cubre con bien de harina una hoja de papel de hornear (sin miedo con la harina, te dará tranquilidad y seguridad). Saca la masa del bol con una rasqueta aceitada (con cuidado de no desgasarla); espolvorea bien todo con harina, corta la masa en rectángulos de unos 22 cm de lado (si haces ciabattas pequeñas, haz tiras más finas; si haces ciabattas grandes, corta la masa en dos y hazle un pliegue como antes, dejando la masa con el pliegue/sellado hacia abajo al terminar).
Puedes vaporizar un poco de aceite antes de cubrir las masas y dejarlas fermentar.
Unos 45 minutos antes de hornear, enciende el horno a unos 290º (o todo lo que de) con la bandeja de hornear dentro, puedes poner una pequeña fuente/bol metálica vacía en la base del horno para echar un poco de agua y crear vapor cuando metas el pan.
Para meter el pan al horno, ayúdate de una tabla y desliza el papel con el pan encima sobre la bandeja (que estará muy caliente). Echa agua en la bandeja metálica (también puedes vaporizar agua en las paredes con un vaporizador), echa un vistazo a este hilo para coger alguna buena idea sobre vaporizar. Hornea unos 12 minutos (que es lo que tardará en alcanzar su expansión), dale la vuelta a la bandeja y continúa otros 15-20 minutos, hasta que la corteza haya alcanzado un bonito dorado (con estrías de harina). Prueba a variar el tiempo dependiendo del tamaño de tus piezas y la potencia del horno; tal vez tengas que estirarlo un poco. Al salir del horno, pan debe parecer ligero al sostenerlo en la mano y sonar duro y hueco al golpearlo con los nudillos (se ablandará al enfriarse). Déjalo enfriar en una rejilla 45 minutos antes de cortarlo y comerlo.
Yo lo he horneado en una piedra de mármol que compre como plancha de fondue y el resultado es asombroso, lo he horneado en la piedra encima del papel y a los 15 min. e retirado el papel y he dejado el pan encima de la piedra directamente.


















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Re: Pain à l'ancienne

Mensaje  marpil el Lun Abr 18, 2011 5:34 pm


oleee oleee oleee Rosaaaaaa estas hecha una gran panadera oleee oleee oleee

cada vez te superas a ti misma aplauso aplauso aplauso aplauso aplauso

La receta tan bien explicada hasta parece fácil, el video que dices me parece que no es posible verlo.

En este pan veo que no has puesto masa madre y te ha quedado una miga muy rica, de buena gana me comía una rebanadita sisisi sisisi sisisi

gracias por la receta y por el paso a paso tan completo. beso

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Re: Pain à l'ancienne

Mensaje  Rosa el Lun Abr 18, 2011 5:40 pm

Marpil, este paqn se hace con levadura, pero ya ves que poca cantidad se usa y que miga tiene el pan, anda que no andamos pegadas con el tema del pan, nos queda por aprender una barbaridad, los panes con demasiada levadura no suben más, es mas quedan algo crudos y con sabor agrio, ver si busco el video y lo pongo.
Un besito
besi

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Re: Pain à l'ancienne

Mensaje  Isita el Mar Abr 19, 2011 5:50 pm

Rosa que pintaza de pan, ya sabes yo te sigo correr

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Re: Pain à l'ancienne

Mensaje  Rosa el Mar Abr 19, 2011 7:12 pm

Isita escribió:Rosa que pintaza de pan, ya sabes yo te sigo correr

Muchos besi

Isa tu sígueme correr que ya verás que culo se nos va a poner a las dos jajaja jajaja jajaja

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Re: Pain à l'ancienne

Mensaje  fely el Vie Abr 22, 2011 8:09 am

espera que yo os seguiré..... maquinando aunque a remolque..... guiño es cuestión de tiempo..... besi besi besi besi besi

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Re: Pain à l'ancienne

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