CROISSANT Por Francesc Pons

Ir abajo

CROISSANT Por Francesc Pons

Mensaje  gemelas el Vie Jun 11, 2010 6:10 pm







a receta antes estaba en esta pagina pero ya no existe aunque existe un recetario muy completo en emule http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/croissantp.html
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo 1.000 g
Sal 25 g
Azúcar 80 g
Mejorante c.s.( no he puesto )
Levadura 80 g
Agua 550 g
Grasa para laminar 500 g
yo he puesto la mitad de los ingredientes y la he adaptado a la thermomix
adaptacion:
1º-poner el agua ,azucar y la sal al vaso 1min 37º vel 1.
2º-agregar la levadura y mezclar vel 3 hasta que este bien mezclado.
3º-añadir la harina y amasar 3min vel espiga.
4º-sacar la masa del vaso y seguir tal cual la receta original.


Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes, menos la grasa de laminar, hasta obtener una
masa suave y elástica. La temperatura final de la masa debe situarse entre los
20/22º C.
2.– Con el rodillo laminaremos y formaremos un cuadrado. Colocar en el centro
la grasa para laminar, y efectuar los pliegues necesarios (dos pliegues sencillos,
uno sencillo y uno doble o tres sencillos). Se debe dejar reposar la masa 20
minutos entre pliegue y pliegue. Este reposo se puede efectuar en nevera.
3.– Una vez efectuados los pliegues, laminaremos hasta el grosor deseado y
procederemos a cortar tiras, de éstas haremos dos triángulos.
4.– Enrollaremos las piezas y dejaremos que fermenten hasta que adquieran el
doble de su volumen inicial.
5.– Antes de hornear, pintaremos las piezas con huevo. La temperatura y tiempo
de cocción dependerá de la cantidad de azúcar que hayamos incorporado a la
fórmula. Así, a más azúcar menos tiempo de cocción y viceversa.
NOTAS
Calidad de la harina. Aquí utilizamos una harina de media fuerza, que es ideal.
Azúcar. La cantidad de azúcar a aportar a la fórmula es importante para
conseguir un croissant crujiente. No debe superar el 10% de la harina que se
utiliza.
Grasa para laminar. La grasa a utilizar puede ser margarina, margarina vegetal,
mantequilla o manteca de cerdo. Cada una de estas grasas dará un sabor diferente
al croissant. La cantidad de grasa por kg de harina varía entre un 16/20%. En
cualquier caso, deberemos tener en cuenta la dureza de la misma en relación a la
dureza de la masa. La dureza de la masa tiene que estar en relación a la dureza de
la grasa que se utiliza, ya que si la grasa es dura formará grumos al hacer los
pliegues, y al contrario, si la grasa es blanda y la masa no se lamina con facilidad,
se rompe y se pega en la mesa.
La dureza de la grasa es importante a la hora de dar los pliegues. Debemos tener
presente que dos pliegues sencillos equivalen a nueve capas de grasa; un pliegue
sencillo y otro doble equivalen a 12 capas de grasa y tres pliegues sencillos
equivalen a 27 capas de grasa.
Formado. Cuanto más peso en masa tiene un croissant, más difícil resultará que
quede crujiente, ya que el centro de la pieza no se cuece bien. El peso ideal debe
ser entre 60/70 g.
Cuando hagamos el formado hay que procurar que en el centro de la pieza no
quede la masa muy concentrada, ya que nos quedará un croissant con los
extremos secos y el centro pastoso.
Cocción y acabado. A veces, los croissants se pintan con gelatina una vez

cocidos, pegándose a los dedos. Una solución a este problema es pintarlos con
una mezcla de 100 g de leche y 80 de azúcar grano. Los pintaremos con esta
mezcla recién salidos del horno. Quedarán brillantes y secos al momento.

quedan buenisimos.
avatar
gemelas

Cantidad de envíos : 962
Edad : 38
Localización : motril
Fecha de inscripción : 06/03/2009

http://mariasigueenlacocina.blogspot.com/

Volver arriba Ir abajo

Re: CROISSANT Por Francesc Pons

Mensaje  fely el Sáb Jun 12, 2010 3:24 pm

maria oleee oleee como siempre te han quedao de dediez dediez quien los pillara... babear babear no te dejaba ni las migas... jeje jeje

gracias preciosa.. bexin bexin

abrazo abrazo abrazo abrazo

_________________



esta es mi cocina, os invito a visitarla...

avatar
fely

Cantidad de envíos : 3318
Edad : 63
Localización : gijón
Fecha de inscripción : 06/03/2009

http://migallasdefely.blogspot.com/

Volver arriba Ir abajo

Re: CROISSANT Por Francesc Pons

Mensaje  Isita el Sáb Jun 12, 2010 9:34 pm

oleee oleee oleee oleee María todo lo que haces te sale genial y estos croasanes o como se diga te han quedado dediez dediez dediez dediez

Muchos besi
avatar
Isita
Admin

Cantidad de envíos : 3436
Edad : 60
Localización : Sevilla
Fecha de inscripción : 06/03/2009

http://cocinandoconisita.blogspot.com/

Volver arriba Ir abajo

Re: CROISSANT Por Francesc Pons

Mensaje  marpil el Sáb Jun 26, 2010 7:20 pm


María, vaya croasanes rico rico que has hecho oleee oleee oleee

Tus ratoncitas estarán contentísimas con todo lo que haces babear babear

Tanto Rosa como yo los hicimos hace ya...era la receta del libro de pan y bollería, ya miraré con atención esta receta haber si me animo y los vuelvo hacer. besi
avatar
marpil

Cantidad de envíos : 452
Edad : 55
Localización : Lleida
Fecha de inscripción : 17/05/2009

Volver arriba Ir abajo

Re: CROISSANT Por Francesc Pons

Mensaje  RRL el Jue Jul 08, 2010 5:17 pm

aplauso aplauso aplauso si parecen de pasteleria!! dediez dediez

RRL

Cantidad de envíos : 84
Edad : 42
Localización : en el Paraíso
Fecha de inscripción : 22/04/2009

Volver arriba Ir abajo

Re: CROISSANT Por Francesc Pons

Mensaje  anto el Miér Jul 14, 2010 7:40 pm

sombrero sombrero sombrero María, me has dejado ondia ondia ondia te han quedado unos croissants insuperables dediez dediez dediez y rico rico rico
avatar
anto

Cantidad de envíos : 2443
Fecha de inscripción : 06/03/2009

Volver arriba Ir abajo

Re: CROISSANT Por Francesc Pons

Mensaje  Contenido patrocinado


Contenido patrocinado


Volver arriba Ir abajo

Volver arriba

- Temas similares

 
Permisos de este foro:
No puedes responder a temas en este foro.